彭水豆腐干的基本介绍

彭水烟熏豆腐干，使用彭水当地蛋白质特别丰富的土黄豆，通过泉水泡制筛选，磨浆后用川渝专用的胆水（卤水）点制，口味好，营养丰富。

营养成分

1. 豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不只含有人体必需的8种氨基酸，而且其比率也接近人体需要，营养成分较高；

2. 豆腐干含有些卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，预防血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；

3. 含有多种矿物质，补充钙质，预防因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼成长极为有利。

做法

豆浆——煮浆及冷却——点脑——蹲脑——浇制——压制——出包——切块——成品

豆腐干含水率为豆腐的40%— 50%。其做法如下：

(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。

(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。

(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以减少豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物互联网的形成变慢，降低水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。

(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要预防乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。

(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，如此既有益于打破互联网放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的商品水平紧密，能防止厚薄不匀，空隙较多。

(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸拟定)上，再将豆腐脑加在包布上，如此一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数目要依据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。

(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。

(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干察看，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

品尝食用方法

1卤制豆腐干（简称卤干）

以豆腐干为材料，添加调味料卤制而成的商品，如白干、名干、香干、臭干等。其中臭干是经臭卤（用于制作臭豆腐、含有特定微生物种群、具备特殊臭味的原汁）浸渍而制成的商品。

2油炸豆腐干（简称炸干）

以豆腐干为材料，经植物油炸制而成的商品。如炸豆腐干。油丝等。

3熏制豆腐干（简称熏干）

以豆腐干为材料，经造型、盐水煮制、烟熏等工序加工而成具备熏香味的商品。如熏干、熏卷等。

4炸卤豆腐干

以豆腐为材料，经造型，油炸等工序，再添加调味料卤制而成的商品。如：花干、素肚等