成武酱大头是山东菏泽市成武县特产，系由该县特产的芥菜（大头菜）腌制的酱菜，该菜创始于清乾隆年间，历史悠久。其特征是：棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口味清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周围区域。2010年，被中国国家质检总局批准为中国国家地理标志保护商品。鸿方缘牌酱大头，被中国食品工业协会命名为中国名优食品，被钓鱼台国宾馆指定为专用菜品，获山东著名商标。

　　选成武县成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下四酱（用过四次的酱，经下类推）；十日后，下三酱；20日后，下二酱；最后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏季须45天，冬季要适合延长期。[1]

在生产工艺上，成武酱大头是延用传统配方，结合现代工艺，选品优良，用料考究，工艺严谨，历经3年、32道工序，借助纯天然甜面酱精心酱制而成，其生产制作工艺被山东人民政府确定为第二批省级非物质文化遗产。

　　1、咸菜坯的制作工序

　　当地种植的新鲜芥菜（大头菜）经清理甄选、水洗、入池、加盐、循环水、管理、出池、削皮、脱盐、沥水成咸大头坯。咸大头坯需要腌制9个月后，才能达到酱大头坯子标准。

　　2、 制作甜面酱工序

　　小麦面粉经面团、100摄氏度高温蒸熟，冷却、切片、接种、拌料、入温库、长白菌落、翻房、长黄菌落、出房、入缸、加水、加盐、拌匀、天然晒制、打耙管理（天天早晚各打一遍），经天然日晒夜露9-10个月成酱。

　　3、配料

　　将制成的面酱放入缸内，放入量达缸容量的1/3，少加水搅拌均匀。

　　4、酱渍工序

　　将咸菜坯放入配兑好的甜面酱缸内，再经四酱、三酱、二酱和原酱共四次酱渍，倒缸，日晒夜露。酱渍期间，每天用专用工具打耙，整个制作工序需要280-350天才能做出酱大头，然后进行杀菌，检验，包装，最后商品成型。