石湾鱼腐的基本介绍

鱼腐是广东佛山石湾的汉族传统名菜。石湾历史上隶属南海县，又与顺德县紧邻，是一个鱼米之乡的小集镇，这里传统鱼类菜谱名目繁多，鱼腐便是其中的一种。鱼腐是以鲮鱼肉、鲜蛋做材料，经过油炸而成。既可扒菜，亦可放汤，鱼腐入口干香，滑嫩爽口，风味独特，老少皆宜。本品以菜心垫底，亦名碧绿鱼腐，颜色艳丽，黄白相间，有荤有素，清淡素雅，乃石湾民间传统佳肴，在岭南各地广泛流传。

历史民俗

清朝末期，石湾有一个穷书生，有一天京城来了几位朋友来探访他。旧时候其他人来了你家探访你，当然是要在家煮饭来招待客人。但他只不过一个穷书生，他根本拿不出银两去街市买菜，他想：要招呼客人吃饭，但自己只有一些米，拿什么去招呼其他人好呢？幸好前一晚刮北风，鱼塘肯定冻去世了不少鲮鱼，不如去捡些鲮鱼。

捡了些鲮鱼后，由于死鱼就不可以弄给客人吃，所以他想了个方法，用刀将鲮鱼起肉，再用刀背刮出鱼肉，就只须鲮鱼肉，然后用手又搓又捏又打，打到鱼肉起胶，起胶后就用水调好味来将之浸熟，浸熟之后就跟大伙说：“今天就一个好菜，招呼不到。”结果就拿了这锅鲮鱼胶来招呼朋友。

结果朋友们一看见这锅鲮鱼滑，一闻，香喷喷，筷子夹下去，软软的，再放进嘴里，松化弹牙。他们都感觉这是一个好菜，问书生这个菜是如何弄的，叫什么名字。这个穷书生自己还没有尝过，当时想其他人一定觉得我的东西像霉豆腐一样，于是他说，这个菜就叫“鱼腐”，是用鱼做的豆腐。朋友都大赞好极了，这个菜既有鱼的鲜香味，又有豆腐的软滑，好极了！“这个肯定是个好菜！”结果大伙一致公认，这个好菜既软滑又有鱼香味。

送走了这类朋友后，穷书生想，原来这类材料都可以做出好菜，不如想一些买卖来做一下吧。用平价去收这类原材料，因为他有空闲，于是将工艺再改进，将鱼肉刮出来后，用匙羹一羹，弄到油锅里去炸，炸到金黄色，捞起滤干油分后拿出去卖。到客人要吃的时候，就能用来滚汤或者用其它材料扒鱼腐，非常多种食用方法都可以。因为这个商品非常受青睐，目前就越做越好，越做越大，结果这个石湾鱼腐成为珠江三角洲都认同的摆酒名菜。

做法

1.先将鱼肉剁烂，放在盛器中，落盐拌至起胶，放生粉、鲜蛋。清水搅拌成糊状备用。

2.放生油落镬烧至将近滚时，把镬端离火位，用手或匙羹把鱼肉挤成汤圆状落镬，浮起后把油镁放回人位，待鱼丸炸至发起变大，呈金黄色即可。

3.鲜菜心在上汤中滚熟，捞起放在谍上铺好。

4.把炸好的鱼丸落镬，放些汤或水，加上各种味料，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后淋芝麻油，盛放在菜的上面即成。