介绍：

　　八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。豆腐起来自于安徽的寿县区域，距今已有两千多年的历史。豆腐中水平最好的数寿县八公山一带，叫做八公山豆腐。这种豆腐使用纯黄豆作材料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，不少人都学会了一套好技术，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。

　　　　产地：中国安徽。

　　　　历史；八公山豆腐历史悠久。相传在二千多年前，西汉淮南王刘安为求长生不老药，在八公山下用八公山泉水、黄豆和盐卤制作灵丹妙药，结果仙丹未得，却无意中创造了豆腐，称之为八公山豆腐。当地将此豆腐，配以笋片与虾子制成菜肴，并成为历代。馔美味。孙中山先生在《建国策略》中说：中国素食者必食豆腐。夫豆腐者，实植物中之肉料也，此物有肉料之功，而无肉料之毒。所以豆腐菜肴在国内居众素之上，而且久吃不厌。

　　　　特征：用八公山豆腐和笋片经炸、烧而成。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。

　　　　工艺：将八公山豆腐切成4厘米见方的小块，入冷水锅烧开捞起，沥干水分。炒锅烧热，下花生油烧至五成熟时，将豆腐涂上一层淀粉糊浆，下油锅炸至金黄色、捞起沥干油。锅内留油少许，下葱段、笋片、木耳、虾子、豆腐，加酒、酱油、精盐、鲜汤少许，烧沸即用湿淀粉勾芡，炒和出锅装盘即成。

　　 豆腐起来自于安徽的淮南区域，距今已有两千多年的历史。豆腐中水平最好的数淮南八公山一带，叫做八公山豆腐。这种豆腐使用纯黄豆作材料，加八公山的泉水精制而成。当地农民制作豆腐的技艺世代相传，不少人都学会了一套好技术，做出的豆腐细、白、鲜、嫩，深受群众欢迎。据明代著名医学家李时珍的《本草纲目》记载：豆腐之法，始于淮南王刘安。清朝汪汲的〈事物原会〉说：西汉古籍有刘安作豆腐的记载。刘安是汉刘邦的孙子，建都于寿春（即今寿县），招宾客，方士数千人，其中较为出名的有：苏非.李尚.田由.雷被.伍被.晋昌.毛被.左吴八人，号称八公。刘安常在八公的伴随下，炼长生不老之灵丹妙药，不想炼丹不成，反以黄豆.盐卤（又有说石膏）做成豆腐。关于八公山豆腐还有一种传闻：刘安在家炼丹不成，胸中烦闷，外出散心，忽见对面北山下来八位老人，虽须长齐胸，但神采奕奕，健步如飞。刘安大惊，疑是神仙，便求长生不老妙方，老人说是吃了用磨碎大豆做成的食物。刘安照猫画虎，得豆腐。从此，豆腐之法就从八公山下传播开来。

　　 所属菜系：徽菜

　　 菜肴口味：咸鲜

　　 涉及食材：豆制品

　　 特征

　　八公山豆腐始于西汉淮南王刘安等八位被解职至此的朝野大臣，原意炼丹结果炼成豆腐，且质嫩味美故名，又因其使用八公山泉水精制，其成品晶宝剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎，故而名贯古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。

　　 材料

　　八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾籽10克，小葱段5克，精盐2克，酱油50克，湿绿豆淀粉100克，熟猪油50克，花生油500克（约耗100克）。

　　 制作过程

　　1. 将豆腐切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入密眼筛里沥去水分。笋子切成薄片。湿淀粉加少水调成糊浆。

　　2. 将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏勺沥去油，锅仍放在旺火上，下入熟猪油15克，烧至五成热，再放虾籽、笋片、木耳、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50克，然后放入剩余的淀粉浆勾芡飞速翻炒几下即成。

　　 特征与制作重点

　　豆腐经油煎如金镶白玉。外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋清脆利口，虽是素料也是难得的美味。

　　 历史来源

　　1. 八公山上，风声鹤戾，草木皆兵。这是古时候著名的淝水之战后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的由来地。明朝李时珍#p#分页标题#e#

　　《本草纲目》中记载：豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安。八公山豆腐何这样有名，不只因它是起源地，还以精工细做，优质，风味独特而名贯古今，特别是使用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。

　　2. 八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。

　　八公山豆腐地理标志商品保护范围以安徽淮南人民政府《关于界定八公山豆腐地理标志商品保护范围的函》（淮府秘〔2007〕85号）和寿县人民政府《关于界定八公山豆腐制品地理标志商品保护范围的函》（寿政秘〔2007〕97号）提出的范围为准，为安徽淮南八公山区，田家庵区安成镇、谢家集区李郢孜镇、望峰岗街道、唐山镇3个乡镇，潘集区高皇镇、平圩镇、田集街道、潘集镇、芦集镇、祁集乡、古沟回族乡、架河乡8个乡镇，六安寿县八公山乡、寿春镇、涧沟镇3个乡镇现辖行政地区。

八公山豆腐为地理标志保护商品。

1 食谱资料 　

　　菜名：八公山豆腐

　　工艺：滑炒

　　口味：咸鲜味

　　类别：安徽菜 营养不好的调理 健脾开胃调理 青少年菜谱

　　主料：豆腐(南) 250克

　　辅料：冬笋 25克 木耳(水发) 50克 虾籽 10克

　　调料：小葱 5克 盐 2克 酱油 30克 淀粉(蚕豆) 50克 花生油 40克 猪油（炼制） 15克 各适当

2 制作工艺 　

　　1.将豆腐（八公山豆腐）切成2厘米见方的块，下冷水锅中烧开捞起，放入筛里沥去水分；

　　2.冬笋去壳、老根，洗净切成薄片；

　　3.水发木耳择洗干净，大的撕成小片；

　　4.小葱去根须，洗净，切成段；

　　5.湿淀粉加入少量水调成糊浆；

　　6.将炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧至五成热，把豆腐在淀粉浆中滚一下，随即下锅，炸至金黄色时，倒入漏匀沥去油；

　　7.锅仍放在旺火上，倒入熟猪油15克烧五成热，再放虾籽、木耳、笋片、葱段煸炒两下，加入豆腐、酱油、精盐和水50毫升，然后放入剩余的淀粉浆勾芡飞速翻炒几下即成。

3 工艺提示 　

　　1.需要使用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐洁白细嫩，清爽滑利，无豆腥味，才能保证菜品风味特征；

　　2.因有过油炸制过程，需筹备花生油500克。

4 菜品口味 　

　　此菜如金镶玉，外香脆，内细嫩，虾籽吐鲜，木耳佐色，笋脆和口。

5 菜谱营养 　

　　豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不只含有人体必需的八种氨基酸，而且比率也接近人体需要，营养成分较高；有减少血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病有哪些用途。除此之外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦非常有好处。

　　冬笋：冬笋是一种富有营养成分并具备医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,与钙、磷、铁等微量元素与丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既能够帮助消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等病人有肯定的食疗用途。它所含的多糖物质，还具备肯定的抗癌用途。但冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不适合多食。

　　木耳(水发)：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，让人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能降低血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病有哪些用途；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠有哪些用途，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的解决功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，常常食用可防癌抗癌。#p#分页标题#e#

　　虾籽：虾籽具备味道鲜美，营养丰富的特征，含高蛋白，助阳效果甚佳，肾虚者可常食。

6 菜谱相克 　

　　豆腐(南)：豆腐不适合与菠菜、香葱一块烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

　　冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

　　木耳(水发)：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。

7 历史文化 　

　　1.八公山上，风声鹤戾，草木皆兵。这是古时候著名的淝水之战后对秦荷坚败退时的描述，岂知这八公山还是豆腐的由来地。明朝李时珍本草纲目中记载：豆腐之法，始于敬汉淮南王刘安。八公山豆腐何这样有名，不只因它是起源地，还以精工细做，优质，风味独特而名贯古今，特别是使用八公山泉水精制，成品晶莹剔透，白似玉板，嫩若凝脂，质地细腻，清爽滑利，用手托着晃动而不散碎。

　　2.八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。此菜实为素菜之珍品，更为寿县传统名肴。

8 历史追溯 　

　　淮南王创造豆腐

　　据考证，豆腐是西汉淮南王刘安所创。2100多年前，汉高祖刘邦的孙子、淮南王刘安建都寿春，为王42年。刘安好道，为求长生不老之药，招方术之士数千人，有名者苏非、李尚等8人，号称八公。八公常聚在楚山即今天的八公山谈仙论道，著书立说。一次，刘安炼丹配料时不慎将石膏掉进乳白色的豆浆里，不一会，奇迹出现了，只见纯白的豆浆渐渐凝成絮状，继而成了鲜嫩柔滑的豆腐。刘安求长生丹没结果，却偶然得到了上佳食品豆腐，可谓是有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。八公山由此成了中国豆腐的发祥地。

　　豆腐成了国际成人性保健食品

　　八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山拥有珍珠泉、玉露泉等多处名泉，泉水澄清味甘，终年不竭，含有很多对人体有益的矿物质；同时，周围农民拥有世代相传的制作豆腐的技艺，更使八公山的豆腐独具特点，久盛不衰。现在这种老少皆宜的豆腐，制作出来的品种已达千余种，用八公山豆腐制作的豆腐宴已经成为淮南区域独具一格的上等宴席。由于豆腐所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸，具备肯定的医疗保健用途，现在已经被全球公觉得国际成人性保健食品。

9 营养价值 　

　　热量 845.05 千卡 蛋白质 19.28 克 脂肪 61.32 克 碳水化合物 55.28 克 叶酸 9 微克 膳食纤维 2.38 克 胆固醇 13.95 毫克 维生素A 15.8 微克 胡萝卜素 72 微克 硫胺素 0.12 毫克 核黄素 0.19 毫克 尼克酸 3.28 毫克 维生素C 1.8 毫克 维生素E 782.8 毫克 钙 359.14 毫克 磷 328 毫克 钾 524.93 毫克 钠 2,536.34 毫克 镁 171.04 毫克 铁 11.5 毫克 锌 2.33 毫克 硒 7.54 微克 铜 0.47 毫克 锰 2.1 毫克