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黄圃腊味

传统的岭南人有句俗语:秋风起,食腊味。就是说,每年阴历立秋之后,北风送爽之时,民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里,一串串、一排排挂起的各式腊味制品,在灯光的辉映下,玛瑙般的鲜亮,流光溢彩,浓浓的腊肉香味,吸引着大家在摊档前流连往返。在这...

   传统的岭南人有句俗语:秋风起,食腊味。就是说,每年阴历立秋之后,北风送爽之时,民间中制作腊味季节到来了。市场的摊档里,一串串、一排排挂起的各式腊味制品,在灯光的辉映下,玛瑙般的鲜亮,流光溢彩,浓浓的腊肉香味,吸引着大家在摊档前流连往返。在这类腊味摊档中最惹人注目的,就是标示黄圃腊味商标的商品。

    黄圃,是广东中山最北部的著名市镇。西北与顺德市为邻,东北与番禺市隔江相望。相传宁代兵灾,南雄珠玑巷先民乘筏逃难到这里,看到遍地黄花,美如园圃,就在这里登岸定居,称这里为黄圃。    千百年来,漂亮的珠江为三角洲带来了大片富饶的冲积平原,在这块土地上生活的黄圃人民,用自己辛勤的汗水和无比的智慧,汇总了连联合国农业进步部门都赞许的农、畜、鱼循环饲养的农业生产体系:塘基上种果种菜,塘边搭棚养猪养鸭,猪、鸭的排泄物养鱼,鱼塘泥肥田种果种菜。一流的农业技术促进了农商品的产品生命力,时到今天天,丝苗米、淡水鱼虾、果蔗、香大蕉、四时蔬菜远近驰名。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪是这里的名产。这类名产令黄圃商人大动脑筋:把这初级的农商品转变成高级的产品-腊味做法就在这个时候创造出来了。    相传,始作腊肠的是大黄圃一卖粥档主,名叫王洪(人称老洪先生)。光绪十二年(1886年)冬天某天,天气奇冷,雪雨纷飞,王洪筹备的肉料猪肉、猪肝、粉肠卖不出去。王洪遂用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨,王洪只好将粉肠掰衣,将猪肉切粒,塞进肠衣,用水草分截绑好。天晴,经数天的风吹日晒,王洪的制品,吃起来别有风味,且耐储藏。王洪继续照猫画虎,设档供应。因此物是猪肉辅以肠衣制成,形如猪肠,故名腊肠。腊肠,以其独特的风味、耐储藏的特质,名声日噪,求过于供。大黄圃人争相仿制。后来,更有根据腌制腊肠的办法,用五花肉制成腊肉。    因为三角洲天热潮湿,聪明的黄圃人使用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的方法制作了色香味美的腊肉。之后又以这种办法对猪的每个部位进行制作。日渐总结中一套腌制的配方和制作花式品种的办法。自此,黄圃人制作腊味的技艺闻名于世。早在3、四十年代,黄圃人在广州开设了沧洲、八百载等烧腊店;广州著名的皇上皇、香港的荣华烧腊味店,也专聘黄圃师傅坐案,历代相传。黄圃腊味现已成为中外驰名的名店名牌商品。   黄圃腊味地理标志商品保护范围以广东中山《关于确定黄圃腊味地理标志商品保护范围的复函》(中府办函[2004]443号)提出的范围为准,为广东中山黄圃镇现辖行政地区。黄圃腊味为地理标志保护商品。
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