羊额烧鹅的基本介绍

羊额烧鹅是顺德传统名肴之一，流传于顺德区伦教街道羊额村，始于明末清初，传承到今天。民国十八年《顺德县志》卷一记载“炙鹅，羊额最好”。据此，大家可知，羊额烧鹅制作技艺早在清初已出现，到清晚期已在羊额村时尚，并在顺德享有盛名，羊额烧鹅制作技艺主要由何氏等传人传承到今天。

制作羊额烧鹅所需的材料有光鹅、盐、祖传中药香料、柱侯酱、白糖、沙姜粉、生抽、米醋、蜜糖，鹅以90- 95 天的黑鬃鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂特制中药香料和盐，缝肚，滚水烫皮，过冷水，皮水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里烤成，斩件上碟，便可进食。成品的烧鹅色泽金红金红，入口奇脆无比，肉质鲜嫩，肥而不腻，再蘸上其鹅汁更是叫人回味无穷，别具风味。

羊额烧鹅的独特，第一就表目前选鹅方面。经过几代人的实践，羊额烧鹅使用有“广东第一鹅”之称的黑鬃鹅(又称乌鬃鹅)，并且在饲料、饲养时间和体重方面都有我们的标准。使用的黑棕鹅每天吃谷米，放养90-95天，此时的鹅肉甜汁多。至于体重，活鹅以5公斤左右为佳。

第二在吹气和按摩两道工序就非常有特点。吹气的目的是使鹅的皮肉离别，按摩也是为了使关节等部位的皮肉更易离别，假如皮肉粘在一-起，皮就会被烤干，吃起来不脆。但假如皮肉完全离别鹅肉烤后就散了，也不美味。所以吹气和按.摩的规范是让鹅的皮和肉离别到仅剩它们之间的膜(即结缔组织)相连的程度，要拿捏得恰如其分，完全取决于制作者的经验。

最后在烧鹅的火候控制上，也非常有特点。在烤制的时候鹅的油会慢慢从体内流出来，假如油全流走了吃起来味道就不香了，假如油流走得少，吃起来就会感觉油腻。要使鹅油不多不少，就要精准把握火候。雄记为了确保火候精到除去不断积累经验以外，在制作烧鹅工具方面，也颇用心思。制作烧鹅的瓦缸、碳铲和铁钩都是依据特定的尺寸定制的，那些用来控制火苗高低的大小不1、的铁圈则是自制的。丰富的经验加.上特制的工具，确保了对火候的精确把握。

商品特征

羊额烧鹅油光亮泽，香气扑鼻，肉质细嫩却略有嚼头，咸汁清香，汁水丰盈而不腻，回味无穷。

历史民俗

羊额烧鹅创制于明末清初，距今已有近400年的悠久历史。由廖锡祥编著的《顺德原生美食》(上)写到，羊额烧鹅创制于明末清初，清代乾嘉年间顺德著名诗人、字画家黎简非常喜欢吃羊额烧鹅，不少人请他吃羊额烧鹅，以此换取他的字画;清同治年间，羊额举人何崇光进京赴试，命书童肩挑数只羊额烧鹅，充作途中美餐,顺利考上进士，-时传为佳话二十世纪三四十年代，羊额羊额圩有“卢家”“清海市”“谭头市”三大集市，集市里有多间烧鹅档，以何昌的“昌记”羊额烧鹅最有名，成为制作羊额烧鹅的代表。

获奖荣誉

羊额烧鹅的名声从省内外传到港澳区域和新加坡，其做法和特点被香港美食家陈梦因编著的《食经》所网站收录。

2020年,羊额烧鹅制作技艺入选顺德区第八批区级非物质文化遗产名录。